ส่งงานแบบสอบถาม 29/06/57

แบบสอบถาม

Espresso Romano กาแฟดำใส่เลมอน หอมกรุ่นสไตล์อิตาลี

  

ใครที่ได้ดูละครเรื่อง อย่าลืมฉัน ในตอนแรกก็จะเห็นว่า ในละครเรื่องนี้มีการพูดถึงกาแฟใส่

มะนาวที่คุณเขมชาติและสุริยง พระเอก-นางเอกของเรื่องชอบดื่ม ซึ่งดูจะเป็นเรื่องที่ค่อนข้างแปลกประหลาดสำหรับคนไทยไปหน่อย และเชื่อว่าหลายคนที่ได้ดูละครเรื่องนี้ก็คงจะข้องใจเหมือนกันว่า เจ้ากาแฟดำใส่เลมอนเนี่ยคืออะไร วันนี้เราจะพาทุกคนมาทำความรู้จักกาแฟดำใส่เลมอนที่ว่านี้กัน

            เอสเปรสโซ โรมาโน (Espresso Romano) เป็นชื่อเรียกกาแฟเอสเปรสโซผสมกับเลมอน ซึ่งเป็นที่นิยมดื่มกันอย่างมากในกรุงโรม ประเทศอิตาลี จึงมีชื่อเรียกตามเมืองว่า Romano และไปพ้องกับคำว่า Romance ที่แปลว่า ความโรแมนติกอีกด้วย

            อย่างที่รู้กันดีอยู่แล้วว่า เอสเปรสโซ เป็นกาแฟดำเข้มข้นที่มีรสขมปี๋จนใครหลาย ๆ คนไม่สามารถจะกระดกดื่มแบบเพียว ๆ ได้ จนมีคนคิดค้นนำเอสเปรสโซไปผสมกับส่วนผสมต่าง ๆ อย่าง นม ฟองนม ช็อกโกแลต คาราเมล และอีกมากมายจนกลายมาเป็นกาแฟแบบต่าง ๆ แต่ก็มีคนจำนวนมากเลยทีเดียวที่ชอบดื่มเอสเปรสโซ หรือกาแฟดำ เพราะหลงใหลในกลิ่นและความเข้มข้นของกาแฟแท้ ๆ แบบที่ไม่ผสมอะไรเลย จึงมีการคิดค้นนำเลมอนฝานใส่ลงไปในกาแฟดำ เพราะความเข้มข้นจากเลมอนจะช่วยลดความขมและความเข้มข้นของกาแฟดำลง จนกลายมาเป็นกาแฟเอสเปรสโซ โรมาโน แก้วนี้นี่เองที่ทำให้การดื่มกาแฟดำเป็นเรื่องที่ง่ายขึ้น แถมในขณะที่ดื่มจะได้กลิ่นหอมสดชื่นช่วยผ่อนคลายจากน้ำมันหอมระเหยที่อยู่ในผิวของเลมอนอีกด้วยนะ

            วิธีการดื่มเอสเปรสโซ โรมาโน แบบต้นตำรับนั้นทางร้านกาแฟจะเสิร์ฟกาแฟเอสเปรสโซ 1 ชอต เสิร์ฟมาพร้อมกับเปลือกเลมอนเหลืองฝานเป็นเส้นเกลียว หรือหั่นเป็นแว่น เวลาดื่มก็ให้หย่อนเลมอนลงไปในแก้วเอสเปรสโซเลมอนก็จะสามารถช่วยลดความเข้มข้นของกาแฟเอสเปรสโซลงได้

            สำหรับใครที่ไม่สามารถดื่มชอตเอสเปรสโซเพียว ๆ หรือกาแฟดำขม ๆ ได้ แต่เกิดอยากจะลองลิ้มรสกลิ่นกรุ่นกาแฟดำแท้ ๆ ก็สามารถทำได้ง่าย ๆ เพียงแค่หลังจากที่คุณชงกาแฟกับน้ำร้อนเรียบร้อยแล้วก็ให้ฝานเลมอน หรือมะนาวใส่ลงไปในแก้วด้วย และนั่นก็จะทำให้คุณได้สัมผัสรสชาติของกาแฟดำ และความหอมโชยเบา ๆ จากเลมอนแล้ว

หลากหลายสายพันธุ์กาแฟ

ในโลกนี้กาแฟมีหลากพันธุ์ หลายชนิด ที่ถูกค้นพบ แต่ที่นิยมปลูกและมีขายกันโดยทั่วไปมีอยู่ 2 พันธุ์คือ อราบิก้า และ โรบัสต้า ซึ่งกาแฟสองชนิดนี้มีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน

อราบิก้า เป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกและบริโภคกันมากที่สุดในโลก มีปริมาณการผลิตถึง 80 เปอร์เซ็นต์ในตลาดกาแฟโลก แต่จะมีจำนวนเพียง 1 ใน 8 เท่านั้นที่เป็นกาแฟที่มีคุณภาพ ได้มาตรฐานและเป็นที่นิยม กาแฟชนิดนี้ให้ผลผลิตที่มีคุณภาพและปริมาณสารกาแฟชั้นดี มีกลิ่นและรสชาติดีที่สุด

เมล็ดพันธุ์อราบิก้านี้จะมีรูปทรงค่อนข้างเรียวผอม รอยผ่าไส้กลางมีลักษณะคล้ายตัว S เมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้วกาแฟพันธุ์นี้จะมีกลิ่นหอมหวานอบอวล ซับซ้อน คล้ายกลิ่นช็อกโกแลต และดอกไม้ รสชาตินุ่มละมุน มีปริมาณคาเฟอีนประมาณ 1.1 – 1.7 เปอร์เซ็นต์ หรือประมาณครึ่งหนึ่งของพันธุ์โรบัสต้าในปริมาณเท่ากัน

ดินแดนอเมริกาใต้ ถือได้ว่าเป็นเจ้าแห่งการปลูกกาแฟพันธุ์อราบิก้าในศตวรรษนี้ โดยเฉพาะประเทศบราซิลเรียกได้ว่า เป็นอันดับหนึ่งในการส่งออก ถัดมาคือประเทศโคลัมเบีย

กาแฟอราบิก้าชอบความเย็น เจริญเติบโตและให้ผลผลิตดีในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 800 - 2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล

สำหรับในประเทศไทย บนเขาสูงในจังหวัดทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ตาก ลำปาง จึงเป็นแหล่งที่ดีในการปลูกกาแฟพันธุ์อราบิก้า

โรบัสต้า เป็นกาแฟพันธุ์ที่ต้องการความชุ่มชื้นสูง ปลูกง่าย ให้ปริมาณผลผลิตมาก นิยมปลูกกันมากในทวีปอาฟริกาและเอเชีย สามารถปลูกในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 500 – 600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล สำหรับประเทศไทยนิยมปลูกกันทางภาคใต้ เช่น ที่จังหวัด ชุมพร สุราษฎร์ธานี นครศรีธรรมราช

เมล็ดพันธุ์ของโรบัสต้าจะอวบอ้วน ด้านหลังมีลักษณะนูนเป็นหลังเต่า รอยผ่าไส้กลางเมล็ดจะเป็นเส้นค่อนข้างตรง กาแฟสายพันธุ์นี้ กลิ่นไม่หอมหวานอบอวล ไม่ซับซ้อน รสชาติฝาดกว่าพันธุ์อราบิก้า และมีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า 1 – 2 เท่าตัว หรือประมาณ 2 – 4.5 เปอร์เซ็นต์

ถึงแม้ว่าจะให้รสชาติด้อยกว่า มีรสฝาดมากกว่า แต่บอดี้ของกาแฟพันธุ์นี้จะมีมากกว่า สามารถรับรู้ได้เวลาดื่ม ส่วนใหญ่จะนำมาผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป หรือนำมาผสมกับกาแฟพันธุ์อราบิก้า เพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างออกไป

นอกจากนี้ ยังมีพันธุ์กาแฟที่อาจพบได้อีก 2 สายพันธุ์ คือ ลิเบอริก้า (Liberica) และเอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) แต่กาแฟทั้ง 2 สายพันธุ์นี้ไม่เป็นที่นิยมในการค้า เนื่องจากรสชาติไม่ค่อยดีนัก

กาแฟมีสายพันธุ์หลักๆ 2 พันธุ์ คือ

กาแฟพันธุ์โรบัสต้า  กาแฟพันธุ์อราบิก้า
กาแฟพันธุ์อราบิก้า (Arabica) ปลูกที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ 3,000 ฟุต ให้ผลผลิตสม่ำเสมอ รสหอมกลมกล่อม ในเมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้ามีปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่าพันธุ์โรบัสต้า ประมาณ 1 เท่า ผลผลิตของกาแฟทั่วโลกเป็นกาแฟพันธุ์อราบิก้า 75%

กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ปลูกในพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลไม่มากนัก ส่วนใหญ่ปลูกในประเทศแถบร้อนชื้น มีรสชาติเข้มข้น หอมฉุนกว่ากาแฟพันธุ์อราบิก้า มีสัดส่วนของผลผลิตกาแฟทั่วโลก 25%

ต้นกาแฟ  ผลกาแฟ  เมล็ดกาแฟ
กาแฟเป็นไม้พุ่มยืนต้น ขนาดปานกลางสูง ประมาณ 3-4 เมตร ใบสีเขียวแตกออกจากข้อเป็นคู่ๆ ดอกออกตามข้อของกิ่งมีสีขาวบริสุทธิ์ กลิ่นหอมต้นกาแฟในประเทศไทยเริ่มออกดอกในเดือนตุลาคม – กุมภาพันธ์ ระยะเวลาตั้งแต่การออกดอกถึงการเก็บเกี่ยวใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน หลังจากปลูกกาแฟได้ 2-3 ปี กาแฟจะเริ่มออกดอกและติดผล ผลของกาแฟเรียกว่า Coffee Cherry มีลักษณะค่อนข้างกลม ขณะที่ผลยังอ่อนมีสีเขียว และเมื่อผลแก่จัดจะมีสีแดง ในแต่ละข้อของกิ่งกาแฟติดผลประมาณ 10-60 ผล แต่ละผลมีเมล็ดกาแฟอยู่ 2 เมล็ดโดยส่วนแบนของเมล็ดประกบติดกัน เมื่อเก็บผลเชอรี่แล้วจึงเข้า สู่ขั้นตอนการลอกเปลือก เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ ซึ่งมี 2 กรรมวิธี คือ

กรรมวิธีตากแห้ง (Dry Method) เป็นการนำผลเชอรี่มาตากแห้ง ใช้เวลาประมาณ 15 วัน จากนั้นจึงทำการกระเทาะเปลือกออกอีกครั้งหนึ่ง
กรรมวิธีแช่น้ำ (Wet Method) คือ การนำผลเชอรี่แช่ในน้ำ เสร็จแล้วนำเข้าเครื่องกระเทาะเปลือก จากนั้นนำมาตากแห้ง หรือเข้าเครื่องอบ วิธีนี้ใช้เวลาน้อยกว่าวิธีตากแห้ง (Dry Method)
การคั่วกาแฟ

กาแฟคั่วการคั่วกาแฟเป็นวิธีและขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการดึงคุณสมบัติต่างของกาแฟ ออกมาไม่ว่าจะเป็นความหอม ความกลมกล่อมของรสชาติเข้ม กลมกล่อม ต่างๆ ออกมา ปกติการคั่วกาแฟจะใช้ความร้อนที่ 180 – 240 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 10 -20 นาที อุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้จะมีผลต่อความหอมและรสชาติกาแฟ เป็นอย่างยิ่ง ระดับความเข้มอ่อนของการคั่ว สามารถแบ่งออกเป็นระดับได้มากกว่า 12 ระดับ และกลิ่นหอม แต่จะขออธิบายง่ายๆเป็น 3 กลุ่มเพื่อความเข้าใจในเบื้องต้น

กาแฟคั่วระดับอ่อน (light roast) สีน้ำตาลอ่อน บางกลุ่มประเทศจะเรียกว่า ซิน่าม่อน เพราะมีสีเหลืองน้ำตาลแบบเปลือกต้นอบเชย การคั่วกาแฟแบนี้นั้น จะได้รสชาติควมเป็นกาแฟที่ดี อาจมีรสชาติความเปรี้ยวของกรดผลไม้ ที่มีอยู่ในกาแฟด้วย

กาแฟคั่วระดับปานกลาง (medium roast) จะมีระดับสีความเข้มเพิ่มมากขึ้น ปกติคนอเมริกันจะชอบทานกาแฟระดับนี้โดยชงแบบหม้อต้ม และดื่มกันเป็นแบบแก้วใหญ่ ที่เรียกว่า บักส์ซึ่งในความคิดผมกาแฟระดับนี้ จะชงกาแฟร้อนได้อร่อยหอมกรุ่นมาก

การคั่วระดับเข้ม (dark roast) เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีเข้มมาก เมล็ดจะมันวาวเหมือนมีน้ำมันมาเคลือบจนบางคนเข้าใจว่าต้องใส่น้ำมันหรือเนย ด้วยขัยว การคั่วแบบนี้จะให้รสเข้มข้น ซึ่งป็นรสชาติที่ชาวอิตาเลี่ยนดื่มกัน และนำกาแฟชนิดนี้ ไปใช้ชงด้วยเครืองชงแบบมีแรงดันได้กาแฟเข้มข้นที่เรียกว่า เอสเพรสโซ่

การคั่วกาแฟ
การเก็บกาแฟคั่วที่ถูกต้อง

เนื่องจากหากเก็บกาแฟไว้ถูกอากาศ สารประกอบประเภทน้ำมันที่มีภายในเมล็ดจะทำปฎกิริยากับ อากาศทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนและไอน้ำในอากาศจะส่งผลให้คุณภาพด้านกลิ่นลดลง อย่างรวดเร็วดังนั้นเราควรที่จะเก็บกาแฟลงในถุงที่มีวาล์วไล่อากาศหรือวัสดุ ที่เป็นสูญญากาศและไม่ควรถูกแสง ดังนั้นหากท่านเห็นร้านกาแฟที่ควักกาแฟจากโหลแก้วที่โชว์ออกมาชงขอให้รู้ว่า นั่นไม่ใช่วิธีการเก็บกาแฟที่ถูกต้อง